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我的心得：青椒菌子鸡的美味做法
备料：
新鲜土鸡一只，最好是1500克左右的子公鸡，杀好洗净，去头、脖、脚、胸排、内脏，切成2厘米见方肉块，滤水凉干；
新鲜钉子状长条青椒500克，中辣，切2厘米长段；
新鲜绿色云南生花椒50克，原大，不能研碎；
老姜100克，洗净切与鸡块同大；
新鲜云南山珍青头菌，精选刚刚摘下的，大小长不超过4厘米，菌伞直径约2厘米，500-600克，原型保持完好，不切，洗净备好；
大豆油200克；
生抽最好是黄豆酱油，30克；
食盐15克；
料酒5克；
白砂糖或红砂糖10克；
以上备料应保证不超过30分钟开始烹饪。
加工程序：
炒锅锅底用老姜涂抹一遍，放入豆油，电磁炉打火调至火锅档，火力调至最大，锅里油烧至轻微翻滚后撤火，目估油温降至70-80度，放花椒，30秒出香气，然后放入老姜用木勺混炒60秒钟。
重新打火，火锅档，火力最大，放入鸡块，均匀翻炒3分钟，鸡块生色退去，放入酱油，食盐，料酒，继续翻炒。
约3分钟后见鸡块出水，火力下调至200度，加盖焖烧，大约每3分钟揭盖翻炒一次，每次10秒左右。
鸡块出水焖烧起开始计时约15分钟时，用另一个火炉，另一口炒锅，放微量豆油打底，火力500度，倒入青椒和青头菌，翻炒5分钟，然后将炒热并出香气的青椒和青头菌一起倒入鸡块锅中翻炒。
同时加入砂糖。
继续翻炒约10分钟至水分收干，青头菌、鸡块色泽金黄，温润而未干枯，用筷夹起有油水包裹而不下滴，迅即起锅，装盘拼花，上桌即可，并尽量及时食用。
烹饪全程约28-30分钟。
花费：视其鸡种和菌的新鲜程度，上好质量约需160元（鸡60元/千克共80元，菌100元/千克共50元，青椒和其他配料油料等30元）。
要领：
1、大火出水要快，鸡汁焖烧鸡肉本身，既不用加汤水，亦能保证有汁液焖烧，不糊不粘。提前加盐，可使鸡块快速出汁；提前加酱油，有助上色；提前加料酒，催化老姜的同时软化肉质，以便充分吸入辅料香味。
2、中小火力焖烧，使鸡块快熟，且本味得以保持。切记，大火之下只会使鸡汁快干，不利鸡肉充分吸入辅料香味，且缩短焖烧时间，肉却不易软化。
3、主要佐料青椒和青头菌，务必另起锅灶炒热至半熟再并入鸡块拌炒，一是保证恒温，以免鸡块遇冷收缩变硬，同时菌椒香辣味很难被鸡肉吸入；二是青头菌遇热有较多水分析出，提前预炒可以炒干水分，避免鸡肉二次焖煮回老，肉质口感燥而柴。
4、起锅后应尽快食用。切忌放入微波炉保温或回锅加热，若耽误食用，拿一口大海碗倒扣着罩住保温。
5、一定要选用云南山珍新鲜的青头菌，如果没有而希望用人工蘑菇替代，那就捏住鼻子哄自己吧。
6、煮一碗清水小苦菜（小青菜）做配菜，任何佐料都不能放，更显出鸡肉浓香，且败火顺气，相得益彰。
好处：
1、可以忘记世界第二富的国家的首都下雨会淹死人。
2、可以屏蔽从地球的同一个角落传来的每天每一分钟每一个媒体都说着的同一种话。
3、尽可能减少地沟油苏丹红什么的侵入。
4、可以肯定这是难得的美味，只要你认真照着做。
(责任编辑：现代物业) |
